仡佬族飲食 仡佬族的飲食文化什麼獨特內涵
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獨特、有內涵的仡佬族飲食文化
每個地方的飲食文化都會受當地的地理環境及人文因素的影響,所以每個地方的飲食文化都各不相同。仡佬族文化源遠流長,他們的飲食文化更是別有一番風味,仡佬族由於受生活環境的影響,形成了獨具特色的飲食文化。
仡佬族的飲食文化以酸辣爲特色,仡佬族以大米、玉米爲主食,兼食麪食及雜糧、薯類。喜吃糯米餈粑,待客用茶。仡佬族善釀酒。
仡佬族人生活的地區,大多數在雲貴高原向四川盆地過渡的斜坡地帶,那裏地形複雜,氣候潮溼;仡佬族人的經濟生活以農業爲主,山地種植玉米,平地種植水稻,因此,這兩種作物也是仡佬族人最主要的糧食。農忙季節日食三餐,農閒多食兩餐,正餐之外,尚有“過早”、“歇鬧(歇勞)”、“宵夜”等習俗。
肉食以豬肉爲主,雞、鴨、羊肉次之,多數人不吃牛馬肉和死禽死畜肉。嗜吃酸味和論辣食品,有“三天不吃酸,人要打撈竄”之說。餈粑常作親把祖宗神靈供品,亦爲待客和節日食品。糯米粑是仡佬族節慶活動中必不可少的食品。
過春節時,家家戶戶都要用一升或幾升糯米打成一個大的粑粑,放在簸箕或方木盤內,供奉祖先,三天之後纔可食用。黔西的仡佬族還用豆豉葉(扁竹葉)插在粑粑上,以表示祖先開荒闢草時插草爲標;廣西的仡佬族還有在除夕的供品中加糉粑和紅薯之習。
在端陽節、重陽節及其他所有節日,都要宴請賓客,但均要做粑粑。仡佬族人習慣把玉米粉放在蒸籠裏蒸熟,叫作玉米乾飯;這是仡佬族人一年四季餐桌上的主食,如果在節日裏或是有遠客臨門,他們就在玉米麪里加上相等的白米蒸熟,稱爲“混合飯”。
爲了祛潮取暖,仡佬族人每餐都少不了一鍋辣椒湯;仡佬族人的辣椒有多種吃法,如辣椒粥、黴豆腐辣椒、豆辣椒等,不過,最受他們喜愛的要算是骨粉與辣椒加工醃製而成的辣椒骨。仡佬族人愛飲酒,多爲自釀。先年有咂酒,以編谷、高梁、玉米、小米、大麥等爲原料,發酵後貯壇密封,預置竹管,用時含管吸飲。
後多爲甜酒、燒酒。甜酒俗稱“酷糟”,用糯米或玉米、小米釀製,多用於煮湯圓、雞蛋,或用涼水衝飲。燒酒亦稱火酒,用玉米或高梁釀製,其味濃烈,平常待客和筵席必備。男子喜抽上煙(亦稱葉子菸),亦有中老年婦女抽葉子菸的,青年中吸香菸者增多。
茶分清茶、油茶。清茶多用老鷹茶、藤茶、家茶或苦丁茶熬飲。油茶以家茶用油煎炒後加水煮沸,將幹,用木瓢背反覆揉成漿狀,稱“茶羹”,再加油煎羹,添水煮沸,加鹽,佐以芝麻、核桃仁未、花椒調味,即可飲用。
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可以粑粑、糉子、麻糖、瓜子等佐食,亦可煮“油茶雞蛋”、“油茶湯圓”、“油茶稀飯”等食用.大多數地方信佬族都有“吃油茶”的習慣,並視爲待客佳品,有的日食三餐不離,否則精神不振。居住在舊城、隆興一帶的記佬族多無“吃油茶”習俗。
筵席常以酥扣(亦稱燒白)、昨扣爲主餚,加配滑肉(亦稱酥肉)、粉條、黃花、木耳、豆類製成品等湊滿“八大碗”或“十大碗”,俗稱“大水席”。託情議事,往未酬醉,餚暖尤豐。大矸、三橋一帶盛行“三麼臺”,即筵席分三臺吃完,先酒次茶後飯,或先茶次酒後飯。
油茶佐以糕、糖、乾果、葵花子,酒佐冷盤熱炒,飯加蒸碗湯菜。坐席多爲每桌10人(上下席各2人,左右席各3人),舊城、蟠溪、院溪一帶每桌12人,縣城每桌8人。
仡佬族的飲食特色
油茶:一些地區的仡佬族人家喜歡吃油茶。製法是用豬油放於鐵鍋內加熱,拌以蛋、肉,再摻水,放些鹽、糖熬成,以作飲料,配以包谷花、米花、酥食、麻餅、花生、糯米粑,幹、衡相配,作待客之用。
百合:“百合肉絲”是仡佬族地區味道別具一格的名菜。務川百合粉,加工精細,粉質鬆散,光滑細膩,清香可口。
務川牛肉乾:具有民族風味,色棕紅,味鮮美,因這裏山區牛多肉嫩,務川牛肉乾銷往廣西、廣東、湖南、浙江、福建等省區。
道真舊城灰豆腐果:以黃豆製成豆腐,再用桐殼灰、草木灰副本後葉灰、蕎子稈灰等,用傳統方法加工精製而成。質地綿酥,色灰白,鮮香可口。
蕨燙燙:將山野挖的蕨根加工成的蕨粑,研粉摻水調勻成粘稠狀流汁,放人適量食鹽、椒面、蔥花等佐料。再放入鍋內煮熟,然後將煮熟的流汁,舀到簸箕裏,攤成直徑約二寸的圓餅形,待冷卻定型後,放油到平的鍋鐵板上加熱,再將圓餅攤到鍋鐵板上,慢慢煎焙而成,入口味道柔滑香美。
清明粑:把採自山間田野的野菜(清明草)洗淨,放入開水中氽一遍,然後撈出切細,再與蒸好的糯米飯一起放入碓窩舂成餈粑。亦有將氽過水的清明草與糯米麪摻和,揉成圓,放進鍋裏蒸熟即成。這種加入清明草的餈粑,蘸上黃豆麪,綿糯中透出一股濃濃的草香。
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回鍋老二:是當年開荒闢草的仡佬人的家常飯食,也叫“苗飯老二”。是將包穀面摻水和好,放進鐵鍋裏燜制而成。一把山柴塞進竈口,一轉身之間,就可吃飯,是真正的快餐飯食。“回鍋老二”,其名稱就具有山野大馬金刀似的粗豪風格。這種黃金滿碗的飯食,越嚼越回味香甜,即使沒有菜餚下飯,只要一碗湯,也能吃得津津有味。
釀酒:仡佬族喜愛飲酒,也善於釀酒。凡逢喜慶佳節,都須以酒招待客人。仡佬族民間的釀酒多以糯米、玉米、高粱、小麥爲原料,釀成白酒(仡佬族俗稱“火酒”)和甜酒。“咂酒”(有的地方稱“爬坡酒”)是仡佬族民間富有特色的酒類。
苞谷飯:用石磨將包穀磨碎,篩簸去皮,於簸箕內灑水拌溼,放入甑中蒸熟,倒入簸內再灑水拌勻,至互不粘連爲宜,再裝甑蒸到熟透。節慶或有親朋來訪。較富裕的仡佬族人家用大米與包穀面混蒸。包穀色黃,大米色白,俗稱“金銀飯”。包穀飯營養雖好,但於散,難於吞嚥和消化,因而常以酸菜佐餐。
酸菜:仡佬族喜酸食,一般人家都醃製有酸菜,酸菜常以幹豆類或土豆(洋芋)混煮,稱爲"酸菜豆湯"或"酸菜洋芋湯"。仡佬族民間有"三天不吃酸,走路打撈竄"的說法。用青菜或白菜,或蘿蔔秧於壇、罐內醃製而成。
吃的時候將酸菜切成絲和洋芋片、四季豆、小豆在鍋在煮,然後蘸辣椒水食用。酸菜湯既可下飯,又有助於消化,還可以儲存蔬菜,保證常年有菜吃。山區仡佬人常年離不開酸菜湯,俗有“三天不吃酸,走路打偏偏”之說。
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