哈尼族酒文化 哈尼族的燜鍋酒釀製技術
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要釀造燜鍋酒,首先必須的是“酒藥”,也即現代工業釀酒中使用的酒麴。哈尼族燜鍋酒的酒藥,採用日常所見食材如樹根、樹皮、樹葉、果實、香料以及大米、白麪等二十餘種材料配製而成,流程如下:
一、大米經過浸泡、碾磨製成米粉,配以適當麪粉,均勻加入適量水後和勻,並放置12小時左右,使其發酵。
二、樹根、樹皮、樹葉、果實和少量特殊香料等二十餘種輔材按恰當比例配製,用圓臼搗碎。這個過程,哈尼人稱之為搗藥。在搗藥的過程中要精打細磨,由於加入的材料較多,為使其散發出各自獨特的芳香,所以研磨越精細則混合程度越高,芳香越濃郁,製作的酒藥也就越好。其中,由於哈尼族同胞散居各地的區域環境不同,所加的原料都是因地制宜,故而在用料上也有區別,比如西北部的喜歡多加陳皮、桂皮、小茴香籽等,而西南部的喜歡多加花椒、大茴香和蒿枝等。
三、將搗好的藥拌入之前已經充分發酵的面中,待拌勻後捏成餅狀放置於簸箕中晾乾,直到需要時才拿出來使用。而且酒藥每次使用時不能用完,都要留一點來配製下一次使用的酒藥,人們把它稱為酒娘。
酒藥準備完成後,就到了釀酒主料的製備。哈尼族燜鍋酒的燜制器具與彝家小鍋酒大致相同,釀造原料則以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳,稗、粟、薯等亦可。
哈尼族燜鍋酒的釀造程序十分獨到:
一、把選擇好的原料糧用清水浸濕,再放入普通的飯甑中蒸數小時。
二、蒸到穀物綻皮露心時,抬到打掃乾淨的房頂上,攤開晾涼。
三、原料攤開晾涼後,進行拌酒藥的步驟,拌酒藥關鍵在於掌控蒸煮過的原料的温度,只有温度適宜,酒藥的藥性才能很好地揮發出來,一般在30攝氏度左右時開始拌酒藥。
四、拌上酒藥後,攪拌均勻,裝進密封性良好的容器,可以是土缸,土罐或者裝酒藥的蔑囤,用稻草把容器團團捂緊使酒藥發酵。發酵時間視氣温高低而定,短則2-3日,長則8-10日。
五、到酒藥發酵流出汁液時,將其移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口,再進行發酵10一15日後,就可以取出蒸烤,製作燜鍋酒。
六、烤酒時,蒸酒藥用的木甑是圓台形的,甑內安放一個接酒的器皿,鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋,主要起冷卻作用,故鍋內的水需隨時撤換以保持冷涼。
甑底鐵鍋中的水加熱沸騰後,使甑內的酒藥蒸氣上升,在甑頂的鍋底凝結成酒滴,落入接酒器皿中。其中,如果在酒藥蒸烤一定時間後,抬起盛着冷水的鍋,取酒品嚐,這時的酒叫頭道酒,一般度數較高;而在倒出酒後架上冷水鍋再繼續燜出的酒,度數就逐漸降低,這時的酒稱二道酒。哈尼族燜鍋酒的釀造,這就完成了。
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