喝牛奶曾是貧困的象徵?牛奶如何變成完美食物
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19至20世紀的商業和科學轉變了牛奶,將自然物塑造成一種現代生活的日用品,也成功地使它成為母乳的替代品、嬰兒和兒童的必需之物。從某種意義上説,現在人們所熟知的“牛奶”,並非從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體,而是由現代科學技術、廣告宣傳效應塑造和推廣的一種文化。
以牛奶為食曾是貧困的象徵
不可否認,在漫長的歷史中,牛奶是所有飲品中陪伴人類時間最長、與日常生活最密不可分的一種,重要性僅次於水。6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫,是迄今為止發現的關於人類獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄,但根據考古學家的推測,早在12000年前,人類就開始馴服牛作為家畜,並把牛奶作為重要的食物來源。公元前4000年左右,古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話中象徵豐產和愛情的神哈索爾,就長着一顆奶牛的頭。而近年來在瑞士等地的考古挖掘則顯示,就在那時,歐洲人已經開始掌握了用牛奶製作奶酪的技術。
在《聖經·舊約》中,牛奶一共被提及47次。上帝許給以色列人的樂土,便是那“流奶與蜜之地”。事實上,在中亞的許多地方,一直到相當晚的時候,一個人擁有奶牛的數目還是衡量其財富的主要標準。
雖然現在提起牛奶和奶酪,動不動就會與生活品質連在一起,但在中世紀,情況卻並非如此。19世紀以前,由於沒有安全的消毒和保存手段,牛奶是一種伴隨着高風險的食品。直接擠出的奶常常被細菌污染,在炎熱的季節幾個小時就足以令牛奶變質,因此幾百年中,被稱為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來源,有錢人對其敬而遠之,經常食用乳製品甚至被認為是貧困的標誌。
生活在13世紀末的馬可·波羅曾在他那本著名的遊記中提到,成吉思汗的隊伍長途行軍時,攜帶乾燥過的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關於奶粉的最早記錄。不過,西方航海家探索新世界時,為了解決營養問題,用到的卻是一種更原始的笨辦法:帶着奶牛上路。1493年,哥倫布第二次駛向美洲大陸時,就吸取了前一次航行中的教訓,攜有奶牛。而當新教徒開始大批移居美洲大陸時,英國法律甚至規定,每艘駛往新大陸的船,必須嚴格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標準。當船隻抵達港口後,船長有權將這些奶牛就地出售,為自己賺一筆外快。
1611年,美洲的詹姆斯頓殖民地迎來了自己的第一批奶牛。在這些奶牛被運到美洲大陸之前,由於缺少牛奶,當地新生兒的死亡率一直居高不下。為了保護這些珍貴的奶牛,當時的殖民地統治者特拉華爵士甚至專門出台了一部奶牛保護法。
工業化產銷使其成為“完美食物”
19世紀早期,工業化使職業婦女數目增加,母乳餵養的減少相應增大了人們對牛奶的需求,因此如何讓城市居民喝到安全牛奶,成為許多發明家考慮的問題。
1856年,美國人吉爾·博登獲得了生產煉乳的專利許可。在製造煉乳的過程中,博登發現了延長牛奶保質期的辦法。比如高温煮沸可以殺死牛奶中的細菌,加糖可以抑制細菌的繁殖,脱脂也有相同的作用。南北戰爭對延長食品保質期的需求讓博登着實發了筆大財。
科學的進步和社會的發展不斷地推動着乳製品行業的繁榮。1871年,法國人路易·巴斯德在解決葡萄酒變質問題時,發明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法:將液體加熱到一定温度(葡萄酒是50攝氏度,牛奶是72~75攝氏度),可以既殺死其中的有害細菌,又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不誇張地説,沒有巴斯德,就不會有今天如此繁榮的全球乳品業市場,世界人均牛奶消費量也絕不可能達到100公斤之多。
19世紀末期,火車的出現使得運送液態奶更為便捷;20世紀,冰箱的出現使得奶類的保存更便利。到了1900年,飲用牛奶已經是美國和歐洲城市居民的日常習慣,一套將牛奶從農場送到居民家門口的複雜運輸體系建立了,牛奶脱離“自然物”的屬性,成為一種工業大規模生產、運輸和銷售的商品。
一戰的爆發使得牛奶製品的市場需求猛增,罐裝牛奶、煉乳被用來改善士兵的營養失調;美國、英國、西班牙和法國的農業產區紛紛響應號召,大量生產乳品罐頭;戰時大批婦女外出工作也使得母乳餵養大範圍減少,嬰兒的牛奶消費增長。加之這一時期也正是營銷學和廣告宣傳學出現的時候,牛奶的廣告宣傳者聰明地利用了尚不成熟的營養學——最開始宣稱牛奶富含磷酸,然後是蛋白質、核黃素、維生素A;後來研究發現維生素D可以加強鈣的吸收,並預防軟骨病,牛奶就開始被宣傳含有維生素D,事實上牛奶所含的維生素D談不上豐富。
1918年,維生素A的發明者、美國飲食科學家艾爾瑪·麥科勒姆稱:喝牛奶的人更高大,更長壽,也更好鬥。這一説法影響了整個社會對牛奶的認知,美國的奶製品產量在隨後的十年內增加了三分之一,牛奶逐漸被塑造成為一種“完美食物”。
“泔水奶”推動食品安全監管
國內乳品市場出現的質量安全問題引發國人擔憂,國外歷史上也曾出現過嚴重的乳品質量安全問題,這些問題的解決推動了相關質量標準和監管體系的完善。
1842年前後,大量外來人口湧入紐約,大批新生兒誕生,很多年輕媽媽無法靠自身乳汁哺育兒女,牛奶的需求量與日俱增。這時,市面上出現了一種“兒童衞生奶”,廣告稱其“營養賽過母乳”。然而此後紐約兒童的死亡率卻很高,而且夭折兒童都喝過這種“兒童衞生奶”。
《萊斯利畫報》通過調查,發現奶商給奶牛餵食酒廠的酒糟,以刺激其多產奶;並且將奶牛關在狹小的空間內,用減少奶牛活動量的策略催乳。很多奶牛乳房潰爛,甚至渾身是病,但這些病牛的奶仍然被用來供應市場。《萊斯利畫報》以“牛奶交易大曝光”為題刊載了一系列文章,將“泔水奶”的黑幕展現在公眾面前。
政界、經濟界名人紛紛向政府施加壓力,要求整頓乳業市場。隨後,巴斯德消毒法在紐約乳企中普及;1906年,美國通過第一部《食品和藥品法》,包括牛奶在內的食品、藥品有了統一的質量檢驗標準。
19世紀末和20世紀初,英國也出現過牛奶質量安全問題。1914年,英國開始了“乾淨牛奶運動”,政府對牛奶檢驗並且將其分為三級。這一運動推動了英國對牛奶進行檢查並制定標準。
20世紀50年代之前,在乳製品消費大國法國,牛奶還被裝在鐵桶內運送到零售商的手上,再由零售商將其裝瓶。直到1950年,法國政府強制規定每個人口超過2萬的城市,都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。
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