慈禧一餐究竟吃什麼?一頓飯竟要吃掉上萬RMB
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清末慈禧太后用膳排場非常大。不僅在御膳上有豐足供應,自己還設立私廚,稱西膳房,有葷菜局、素菜局、飯局、點心局、餑餑局,每餐耗資甚巨。慈禧的御廚房能做的各式點心達400餘種,菜品4000餘種,花樣翻新,應有盡有。慈禧平日錦衣玉食,鬧不清喜歡吃什麼,但有宮女、太監回憶,她對以下食品還是情有獨鍾的,小窩頭:由玉米麵、小米麵、栗子面、糜子面、爬豆麵、紅棗面(或棗肉)加紅糖和成,蒸食。
飯卷子:由米飯加白麵混合而成,有甜有鹹。鹹的加花椒鹽,或五香椒鹽;甜的加棗泥、豆沙、松子、核桃仁,有陳米飯卷、秈米飯卷、粳米飯卷等多種。炸三角:芝麻醬加水和麵,擀成面片;絞豬肉成碎末,加蝦米、口蘑、火腿,切碎,攪拌,加進佐料,拌成餡;將餡放進面片中,做成三角形,入油鍋炸成黃色,外酥裡軟,可口香甜。炸糕:用油和麵,做成麵皮;將白糖、芝麻、山楂絞碎,加入奶油,成餡;做成圓餅,燒餅大小,入油鍋炸酥。燒麥:開口包子,其餡為豬肉加口蘑,上籠蒸20分鐘即可。
菜包鴿鬆:用羊油、黃醬炒麻豆腐,把各種青菜炒成碎末,把兩者混合拌進飯裡,再以嫩白菜心為皮將混合飯包好,連菜葉一起吃。和尚跳牆:將4個熟雞蛋的皮剝去,再在屜上放好酥造肉,將4枚剝皮雞蛋嵌於其中,上屜蒸熟。由於光滑的雞蛋一半露於外面,像禿頭的和尚,慈禧便賞名為“和尚跳牆”。餄餷:為地方美食。相傳,慈禧來遵化謁陵時,清東陵守護大臣絞盡了腦汁,命廚役們做出各種山珍海味來討好慈禧。可是,慈禧什麼沒吃過呀。廚役想來想去,便把一種用綠豆麵做成的食品醋熘後給端了上去。慈禧嚐了一口,覺得很新鮮,爽口不膩人,便又吃了一口,吃到第三口時,旁邊的老太監就要叫停,因為宮中規矩,帝后不可貪食喜愛食品,以免被奸人看出,在菜中下毒。有鑑於此,侍膳的后妃們便欲叫人將此菜撤下。慈禧看了看,有些捨不得,但又不好再伸筷去吃,只好說:“擱著吧。”意思是不要撤下,先放在一邊。這時,清東陵守護大臣立刻叩首道:“謝老佛爺賜名。”從此,這種食品就有了自己的名字,叫作餄餷。傳說,後來餄餷進了宮廷,成為慈禧喜食的美味。
西瓜盅:將西瓜瓤挖去,僅留西瓜皮,把切好的雞丁、火腿丁加新進鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子、杏仁,封嚴,在文火中燉幾個小時。清燉肥鴨:將整隻鴨肉加入調味品,放進罐子裡,在坩鍋中用文火蒸3天。響鈴:把帶皮豬肉切成小方塊,放進豬油中煎著,這樣豬皮很脆,嚼起來帶響,稱為響鈴。櫻桃肉:把上好的豬肉切成棋子大小,加進新鮮櫻桃、調味品和清水,一起裝進瓷罐中用文火燉10個小時。蔬菜有:豌豆、蘿蔔、膠菜、蘑菇、銀耳、猴頭、髮菜、寒蔥。海味有:魚翅、魚脣、魚肚、燕窩、海蔘。
但是,慈禧究竟喜歡吃什麼,誰也不知道,因為誰都不敢說。宮裡有兩個不成文的規矩:一是不許談論太后愛吃什麼,否則,就有掉腦袋的危險。另外,太后自己也不會說喜歡吃什麼,不喜歡吃什麼,所以,慈禧今天吃過的菜,明天就不會上了,這就叫天威難測。二是侍膳不勸膳,就是侍奉太后吃飯的時候,要眼疾手快,看著太后的眼色行事,她看哪道菜,就把哪道菜挪過來,不許問,也不許勸。說“老佛爺,這個菜新鮮,嚐嚐吧”,那等於找死呢。所以,侍奉慈禧40多年的貼身宮女榮兒一直也不知道慈禧喜歡吃什麼。慈禧每次正餐都備有100多個菜,而她吃的也不過三四個菜。吃之前,由嘗膳人(如李蓮英等)先用銀筷子吃過,確認安全後,她才動口吃菜。吃完後,剩下的菜品要打好包裝,遵懿旨賞人。有人估計,慈禧伙食費每餐至少要200兩銀子。真可謂:慈禧一餐之費,百姓萬家之炊。
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