明代御廚也“坑爹”:豆腐野菜花就花費數千兩銀子
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金庸小說《鹿鼎記》裡有個情節,說韋小寶因救駕(太后)有功,擢升為五品銜的御膳房總管。後來翻拍的同名電視劇也大多堅持了原著說法,其實值得商榷。清代的御膳房一般由內務府總負責,並未單列御膳房總管這個職位,恐談不上具體品級。
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御膳房,顧名思義,是給帝王后妃們做飯的食堂,掌勺的俗稱御廚。先秦時期,主管王室膳食的叫“膳夫”,御廚一詞正式出現於唐代。如唐人盧言的《盧氏雜記》載:“唐御廚進食用九飣食,以牙盤九枚裝食於其間,置上前,並謂之‘香食’”。清代養心殿御膳房的老大叫庖長,一般設定兩名,分領副庖長各一人、庖人27人,另有拜唐阿(領班)以下約200人,可能要分為白班夜班,上述諸人統稱為“承應膳差”。韋小寶所擔任的“御膳房總管”大約相當於庖長之一,並不真正下廚為康熙皇帝做飯,掌勺的應該是“庖人”。
皇帝節儉,御膳房卻不敢怠慢
所謂開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,全是為了吃喝,可見飲食文化在中國文化大系統中的分量之重!貴為天子的帝王家也不例外,嘴巴上的講究以及因此產生的海量消費,尤令後人歎為觀止。
上有所好,下必甚焉。皇帝嘴巴饞,御廚們就得挖空心思去琢磨廚藝,各種豪奢精緻的美食美飲由此不絕的誕生,既推動了飲食文化的傳承與發展,也為御廚們“坑爹”衍生出不足為外人道的諸多貓膩。舉幾個例子說說。
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漢文帝劉恆比較節儉,曾“親耕籍田,以供粢盛”,也即是自己種植以滿足食用,不需百姓“納糧”。然而御廚們的字典裡從無節儉二字,他們依然按月去內庫支領皇帝膳食所需。大把大把地花錢,靡費有增無減,使文帝地詔令如同一張廢紙,有司卻不敢追責。
隋高祖楊堅“常節儉,重民心。”生活儉樸,“平是飲食不過一葷,所乘,所穿,所住,極盡簡陋。聞災民無飯吃,流淚,而一年三月多不再吃葷”。一個葷菜,對皇帝來說,夠節儉的了,可這“一個葷菜”到了御廚哪兒,跟楊堅的初衷已然大相徑庭。每日每頓換花樣不說,單說每個葷菜的採辦,就高達“開皇五銖”近千錢,足夠中產之戶五口人一月的生活開銷了。
李世民在貞觀年間也提倡儉樸的生活方式,要求御廚給他做一些清淡的膳食,如每餐一樣主食外加兩三個菜品即可。但御廚們哪敢怠慢皇帝的胃呀,奉詔是奉詔了,可花樣卻在不斷的翻新。一個主食變成了“百花糕”、“清風飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等等,兩三個菜品變成了“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虯脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等等。李世民也並未覺得奢侈,反而經常將這些美味分賜給朝中的文武百官,引為籠絡之策。
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採買肥差,由皇帝的寵幸和親信充任
當然,採辦食材的活兒,是個肥差,大多由皇帝寵幸的太監或親信充任,未必輪得到御廚,但御廚從中分油水,又稱“份例錢”,卻是不爭的事實。這一點,金庸先生並未杜撰,而是有史料支撐的。
如清代道光皇帝喜歡吃冰糖肘子,內務府經常派人去市集採買,“上下皆有分項”(《清史稿》)。這個“上下”應該包括御廚的。試想一下,如果不是御廚調製出好滋味,皇帝怎麼能百吃不厭?偶然的機會,道光皇帝聽說他吃的冰糖肘子每次要50兩銀子,大吃一驚,從此吩咐御膳房,每年除了他生日那天以外,都不吃這個菜了。如此一來,御膳房上下也就少了一個賺外快的機會。
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