哈尼族飲食文化 哈尼族都有啥特色小吃
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西雙版納哈尼族烹調食品的方法,主要有煮、燒、烤、煎、舂、醃漬等幾種。口味以鮮、香、酸、辣爲主。哈尼族做菜的方法,可謂新鮮、奇特。風味食品很多,有名的有竹筒煮肉、卵石燒湯、肉粥、暴醃芭蕉心、蜂蛹醬、豆粉肉丸湯、雀肉鬆、苤菜舂螃蟹等。
竹筒煮肉,是以新鮮竹子爲鍋具,煮豬蹄、排骨、雞、魚和其他湯菜。烹飪時,砍下一段直徑約10釐米,長約40釐米的新鮮竹節,用水沖洗乾淨,將擬煮的豬蹄、排骨、雞、魚收拾乾淨,砍成小塊,分別裝入竹筒,加水後排在火塘上慢慢煮熬至熟,加食鹽、味精煮至扒爛,倒入碗內供食。用竹筒煮制的豬蹄,排骨和雞、湯色清純,肉味鮮美,帶有一股青竹清香,具有特殊的風味。用竹筒煮的雞縱南瓜尖湯,僅加點食鹽,其味便鮮美異常。
石頭湯你想也想象不出會是什麼滋味,但是哈尼人的食品裏真正地用石頭做着味美的湯呢,那就是卵石澆湯。以卵石爲熱源,對已煮好的肉湯、菜進行再加工。烹製卵石燒湯,要將河中撿來的卵石洗淨,投入火塘內燒至發紅。肉湯、菜湯上桌之後,在湯碗內加入少許新鮮菜或佐料,投入一個燒得通紅的卵石,使碗中之湯沸騰片刻,將鮮菜和佐料煮熟。卵石燒湯不僅有肉湯、菜湯的鮮味,並有一種燒製食物的特殊香味。
肉炒芭蕉花,以一朵芭蕉花和100克新鮮狗肉爲原料(若無新鮮狗肉,可用豬肉代替)。烹飪時,取下芭蕉花的花,洗淨切細,放少許食鹽漬製片刻後,淘洗擠捏,去除澀味。狗肉切成薄片或剁細(豬肉亦然),先將肉在油鍋內爆炒至八成熟,再加入芭蕉花與適量食鹽、味精炒熟即可。這道菜,從前多在賀新房時食用,因風味獨特,餐館內已普遍用以待客,在昆明等地的大中型餐館裏,也會吃到這樣的菜餚。
肉粥,哈尼語稱爲期瑪,以糯米和豬肉爲主要原料,加配青薑末、八角粉、草果面煮制。烹調時,將豬肉剁細,糯米淘洗後與豬肉一起入鍋加水煮制。肉粥煮好即將起鍋時,加入薑末、八角粉、草果面和適量食鹽,即裝碗供食用。肉粥味鮮香可口,即可作菜餚,又可供老年人作主食。
暴醃芭蕉心,哈尼語稱爲阿羅哦切。烹飪時將野芭蕉的幼嫩莖心切細,加上適量鹽巴和稀飯拌合均勻,放入瓦壇內醃 漬1一2天,即供食用。這道菜,味略酸,和暴醃鹹菜相似。但具有野菜風味。
蜂蛹醬,以蜜蜂蛹或野蜂蛹爲主要原料。調製時,將蜂蛹擠捏取汁後,再把蜂蛹剁細,加上糊辣椒末、野花椒粉和香蓼草等佐料與蜂蛹汁摻合,加食鹽拌勻即供食用。蜂蛹醬,味鮮而甜,民間多用生食蔬菜蘸食。
雀肉鬆,以各種鳥雀之肉作主要原料,配以糊辣椒粉、苤菜、芫荽加工而成。烹飪時,將收拾乾淨的鳥雀用竹棍夾住放在火塘上烘烤至香脆時,取下切塊,加薑末、糊辣椒粉、苤菜根等一起舂細成末即成肉鬆。民間常用蘿蔔野芹菜等蔬菜蘸吃。味鮮香可口。現在,由於鳥類越來越受到保護等原因,雀肉鬆只能是一種望梅止渴的懷念了。
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