分餐制是西方獨有嗎?其實宋朝前就有分餐制了
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分餐制和合餐制是當今中外餐飲的主要區別,現如今中餐多采用合餐制,而西方飲食文化則是分餐制,其實在古代,我國也是使用分餐制的,那麼是從什麼時候開始出現了合餐制,又是什麼原因促使其發生改變的呢?
據專家考證,在中國,分餐的歷史要比合餐的歷史久遠得多。在宋朝以前,中國老百姓吃飯方式都是一人一份的分餐制。隨着民族融合速度加快,高足桌椅的出現和普及,人們的生活習慣在悄悄地改變,吃飯方式也在逐漸變化,於是全家人圍坐一起共吃一盤菜的合餐製出現了,一直延續到現在。
一輪明月,滿桌佳餚,一家老少圍桌而坐,舉箸共食,其樂融融。這種在中國較常見的聚餐形式,就是合餐,也有人稱之爲會食。從平時居家飲食到節慶喜宴,大多如此。
與此相對應的是分餐制,即把食物分到每個人的餐具中,各人獨自用餐。其實,分餐制雖然現今較多存在於西方人的生活中,但並不是西方人獨有的。事實上,我國分餐制的歷史更悠久。
宋朝以前是分餐制
近年來,考古工作者從殷墟出土的大量陶鬲碎片中發現,鬲的容量大約只夠一人一餐之用,它是用於煮粥的器皿。因此可以推想出那時人們進食是一人一鬲的分餐制。這一點從文字造型中亦可看出,如“即”字在甲骨文中像一個人在食器(鬲)前就餐之形,解釋爲“就食也”;而“既”在甲骨文中就像一個人在食器(鬲)前食畢,背面離去之形,解釋爲“食畢”。這些都形象地說明在我國遠古時代分餐制已經處於一個萌芽階段。
“我國分餐制的歷史可以上溯至遠古時期。 ”中國烹協專家委員會專家王喜慶介紹說,在秦以前,人們已經習慣於席地而坐,講究一點的鋪上筵席。一般是天子五重席,大夫二重席。貴族們還講究列“鼎”而食,鼎的多少表明主客的身份、筵席的規格和食物的豐盛程度。地位越高,使用的數量也就越多,享受的肉食品也就越豐富。天子食九鼎、王食七鼎、諸侯食五鼎、大夫食三鼎,這就是古代的列鼎制度。在進餐時,身份地位不同的人所使用的餐具及吃的食物也不相同,其中容積小的鼎所盛食物僅夠一人食用,這正是早期分餐而食禮俗的最好見證。
因分食還發生過許多歷史典故。戰國時期的孟嘗君田文廣招天下賓客,禮賢下士,他平等對待前來投奔的數千食客,無論貴賤,都同自己吃一樣的饌品,穿一樣的衣裳。一天夜裏,田文宴請新來投奔的俠士,有人以爲自己吃的飯一定與田文兩樣,這位俠士聽罷,怒火中燒,認爲田文是個僞君子,起身就要離去。田文趕緊端起自己的飯菜給俠士看,原來所用的都是一樣的飲食。俠士愧容滿面,當下拔出佩劍,自刎謝罪。
漢朝時期,這種分餐的方式更明確了,皇帝坐在前面的臺階上,皇后坐在一側,大臣坐在兩側,都是一人一桌。考古發掘出的漢朝壁畫以及漢墓的畫像提供了證據。文獻中也有記載,當時人們吃飯是雙膝着地“跽坐”着,即使只有兩個人也是分案而食。 《史記·項羽本紀》中描寫的“鴻門宴”,其中也透露出當時實行的是一種分餐制。
這種席地而坐或“跽坐”的分餐制一直延續到宋朝才徹底改變。
高足桌椅改變進餐方式
王喜慶認爲,分餐制的歷史可上溯到史前時代,它經過了不少於3000年的歷史。周、秦、漢、晉時代,百姓大多應用小食案進食,這也是筵宴上實行分餐制的重要原因。雖不能絕對地說是一個小小的食案維繫了飲食方式習慣,但如果食案沒有改變,飲食方式也不可能會有大的改變。“事實上,中國古代飲食方式的改變,確實是由高足桌椅的出現完成的,這是中國古代由分餐制向合餐制轉變的一個重要前提。 ”王喜慶告訴記者。
西晉王朝滅亡以後,生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續進入中原,先後建立了他們的政權,這就是歷史上的十六國時期。頻繁的戰亂,還有居於國家統治地位民族的變更,使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度,受到了一次次強烈的衝擊。正是在這種新的歷史背景下,導致了傢俱發展的新趨勢,傳統的席地而坐的姿勢也隨之有了改變,常見的跪姿勢受到更舒服的垂足坐姿的衝擊,促進了高足坐具的使用和流行。公元5至6世紀新出現的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡牀、椅子,它們逐漸取代了鋪在地上的席子。
據中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘介紹,在敦煌“285窟”的西魏時代壁畫上,看到了年代最早的靠背椅子圖形,有趣的是椅子上的仙人還用着慣常的蹲跪姿勢,雙足並沒有垂到地面上,這顯然是高足坐具使用不久或不普及時可能出現的現象。在同時代的其他壁畫上,又可看到坐胡牀(馬紮子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像,也有一條腿垂到了地上。
唐代時各種各樣的高足坐具已相當流行,垂足而坐成爲標準姿勢。1955年,在西安發掘的唐代大宦官高力士之兄高元墓,發現墓室壁畫中有一個端坐椅子上的墓主人像,雙足並排放在地上,這是唐代中期以後已有標準垂足坐姿的證據。可以肯定地說,在唐代時,至少在唐代中晚期,中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式,最終完成了坐姿的革命性改變。
用高椅大桌進餐,在唐代已不是稀罕事,不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。如名畫 《備宴圖》,描繪巍峨殿宇的側庭,擺着大方食桌和條凳,桌上擺滿了餐具和食品。再看敦煌“473窟”唐代宴飲壁畫,畫中繪一涼亭,亭內擺着一個長方食桌,兩側有高足條凳,凳上面對面地坐着9位規規矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是衆人圍坐一起的會食了。
大約從唐代後期開始,圍坐高椅大桌的會食已十分普遍,無論在宮內或是民間。傢俱的變革引起了社會生活的許多變化,也直接影響了飲食方式的變化。分餐向合餐的轉變,沒有這場傢俱變革是不可能完成的。
分餐制向合餐制緩慢轉變
王仁湘告訴記者,其實古代的分餐制轉變爲合餐制,並不是一下子就轉變成了現代的這個樣子,還有一段過渡時期。
在合餐成爲潮流之後,分餐方式並未完全革除,在某些場合還偶爾出現。如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》,所繪韓熙載與其他幾個貴族弟子,分坐牀上和靠背大椅子上靜聽琵琶演奏。聽者前擺有一高桌,每人面前都有一套餐具和一份完全相同的食物,互不混雜,界限分明。由此,又可以看出分餐的傳統並未完全失去。事實上,那時合餐的傳統也不可能輕而易舉地一下子就建立起來,在有些場合,即使表現的是圍桌合餐的場面,常常在實質上還有分餐,人們是圍坐在一張桌子旁邊,但各人都有一套餐具和一份饌品。有些公用的“饌品”,先需以公用的餐具夾到自己的盤中,才能享用。這也說明了分餐制還有很強的傳統制約力,在合餐出現後它還有一定的影響力。
在唐朝後期五代之際,表面上場面熱烈的合餐方式已成潮流,但那只是一種有合餐氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了,但食物還是一人一份。這種以合餐爲名、分餐爲實的飲食方式,是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。
宋代以後,真正意義上的合餐纔出現在餐廳裏和飯館裏。當時,北方民間有紅白喜事合餐時,有專人掌筵席禮儀,謂之“白席人”。 “白席人”還有一樣職司,即提醒客人送多少禮,可以吃多少道菜。“白席人”正是合餐制的產物,他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序。現代雖然罕見“白席人”,但每張桌面上都會有一位 “酒長”,基本上代替了“白席人”,他要引導食客一起舉筷子,一起將筷子伸向同一個盤子等。
到了清代,乾隆皇帝幾次下江南,沿途宴飲無數。據史料記載,當時除皇帝由於其特殊地位而一人一桌獨餐以外,其他隨從人員都是圍桌合食。客觀上,這也促進了南北飲食文化的融會貫通,滿漢全席也在這一時期出現,這些都標誌着飲食文化的發展,一種延續至今的“合餐”新傳統便逐漸形成了。
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