小說紅樓夢中出現的茄鯗是一道什麼樣的美食?
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茄鯗是《紅樓夢》中寫得最爲詳實的一道菜,出現在紅樓夢第四十一回。這是很多讀者都比較關心的問題,接下來就和各位讀者一起來了解,給大家一個參考。
《紅樓夢》美食中最大名鼎鼎的就是劉姥姥二進榮國府時吃的那道“茄鯗”。看王熙鳳介紹的“茄鯗”做法一點都不難。不過是一道醃製茄丁。製作起來非常容易。口味如何不清楚,難吃談不上。有意思在王熙鳳竟然清楚地知道“茄鯗”的做法,可見“茄鯗”是賈家一道大名鼎鼎的“私房菜”。但你知道“茄鯗”其實不是菜麼?
(第四十回)鳳姐兒笑道:“這也不難。你把纔下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,都切成釘子,拿雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”
“茄鯗”的做法不難,不過是去皮茄丁雞油炸後加入雞胸肉和各色配料用雞湯入味,加香油收汁,拌上糟油醃製在密封的罐子裏,吃的時候用炒好的雞瓜一拌。一道涼菜就做好了。嚴格來說製作方法並不難,現在也很容易做出來。但要有一點要注意:“茄鯗”不算茄子菜,而是茄子味的拌料,屬於佐料。
“茄鯗”的味道主要在糟油。糟油是中國傳統食品,用料爲糟汁、鹽、味精,調勻後類似耗油。加入了糟油的“茄鯗”,是類似茄子味的“老乾媽”。吃的時候不主要吃茄子,需要拌上“雞丁(雞瓜)”等主料纔是一道美味。假如單獨拿出來“茄鯗”吃,估計會貽笑大方。
中國人的美食各地不同,類似“茄鯗”的做法也非常多,比方後面賈政給賈母,賈母又賜給林黛玉的雞髓筍,筍是醃製的,雞髓纔是入味的。“茄鯗”一樣不是茄子,而是主打的茄子味調味。
王熙鳳作爲賈家的嫡長孫媳婦,王家的嫡女,她並不需要做飯。甚至廚房都可能進不去幾回。雖說古人女子要“賢良淑德”,所會甚多。可富貴人家女子十指不沾陽春水,讓他們承受煙火氣,學做飯是根本不可能的。身份決定她們都不會做飯。不光王熙鳳,薛寶釵、林黛玉、三春等同樣如此。
王熙鳳不會做飯,卻清楚地知道“茄鯗”做法,主要有兩個原因。
第一,“茄鯗”被賈母主動提到,應該是賈家“私房菜”。古代富貴人家會私養各方面的技師人才。比方歌舞伎、戲班、武士、清客、茶藝師、醫師、廚師等等,並且經常會舉辦活動進行比試或者炫技。以廚師爲例,最大名鼎鼎的當屬宋代的廚娘。
北宋富貴奢靡之風極重,達官顯貴家有豢養“廚娘”之風。使得“廚娘”成爲社會技工一道靚麗風景線。
(宋)洪巽《暘谷漫錄》:吾輩事力單薄,此等筵宴,不宜常舉;此等廚娘,不宜常用。”
《說郛》卷七三引 宋 洪巽 《暘谷漫錄》:“京都中下之戶,不重生男,每生女則愛護如捧璧擎珠,甫長成則隨其姿質,教以藝業,用備士大夫採拾娛侍,名目不一……就中廚娘最爲下色,然非極富貴家不可用。”
據記載廚娘下廚極其奢華,很多食材只用一兩分,其餘全數丟棄於地上。美其名曰“非貴人食”。遠比賈家所用“茄鯗”更奢華。
賈家雖沒有北宋廚娘,但像小廚房柳家的那種私養的廚師各有幾手拿手“私房菜”,也是賈家宴會、會客的必要特色,更是權貴們炫富的常情。“茄鯗”當是賈家的“私房菜”。
第二,王熙鳳之所以知道“茄鯗”做法,是她的聰明和能力。王熙鳳管家,又是孫媳婦。每天最常做的就是伺候長輩和小姑子們吃飯。更是賈母宴會的主持人。
像賈母、王夫人生日等,日常客人來往招待,南安太妃這些貴夫人吃了賈家“私房菜”覺得好,問起來做法,王熙鳳等一定要張口就說出來,而不可以叫來廚師告知方法。
劉姥姥在宴會上詢問“茄鯗”做法,是王熙鳳經常會遇到的事情。相聲演員《報菜名》,王熙鳳這種管家媳婦要“背菜譜”。
閱讀《紅樓夢》往往要細細品味背後故事。劉姥姥出洋相固然好笑,賈家一道老乾媽一般的“茄鯗”竟用“十幾只雞”來做固然奢侈,但這背後王熙鳳“背菜譜”纔是額外咀嚼出的餘韻悠長。
從王熙鳳不會做菜,卻對“茄鯗”做法如數家珍,可知她平時的用功和努力。比較茄鯗,第三十五回那個“荷葉羹”要簡單得多了。而豪門媳婦需要知道和懂得如此之多,也令我們不得不讚佩。
“茄鯗”當然還代表了賈家的奢靡風氣,賈家如此浪費,不怪最後入不敷出,一敗塗地。人無遠慮必有近憂,偏偏賈家就是那沒有遠慮之人。對此您還有什麼看法?歡迎留言探討。
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