唐朝人对羊肉到底有多喜欢 吃起羊肉来花样真多
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对唐朝人和羊肉很感兴趣的小伙伴们,小编带来详细的文章供大家参考。
如果大唐长安城上空飘着一种香味,肯定是孜然烤羊肉串!何以见得,唐朝人爱吃羊肉,会吃羊肉,简直离不得羊肉。
根据《唐六典》记载,亲王以下的二品大官,朝廷每个月供给二十头羊、六十斤猪肉;三品官每个月朝廷月供十二头羊,四品五品官每个月供给九头羊·······看见没,朝廷供给重要官员的膳食,基本上没牛肉和猪肉什么事。那个时代猪肉人不爱吃,认为吃多生病,杜牧就曾经给某人写的墓志铭里数落猪肉:“能闭血脉、弱筋骨、壮风气,嗜之者必病风。” 《说郛》里有个故事,唐宗室后裔李载仁惩罚两个打架的部下,竟然罚他们当场吃猪肉,并且威胁说若是再犯下回罚吃猪肉加酥。猪肉不太被唐代上层人物待见,肯定是真的。
唐朝人倒是待见牛肉,可《唐律》规定:“主自杀牛马者,徙一年。”牛要留来耕作,马留着当脚力,擅自杀掉这两种动物的百姓要服一年苦役,长安城百姓就是再馋嘴,估计在东市里也买不着牛肉。在天高皇帝远的南方有一道名菜叫“牛头褒”,帝都长安的吃货们估计光听名字,口水就可以流几车。
《太平广记》里就有很多吃牛遭报应的故事,什么屠夫王云略杀牛遭反抗,一怒之下刀扎牛眼,结果第二天双目喷血;某对夫妇贪吃牛肉,一天之内吃掉一二十斤,结果活活胀死了;望蔡县令因为爱吃牛肉身长赖疮,整整被痛痒折磨了十年才死掉·······这些带着玄幻色彩的故事,无非是统治阶层为保护农耕编出来的,天下生民务农为本,农民种地离不开牛,所以牛肉不能吃。
在北魏以前,百姓餐桌上主要肉食是猪肉,魏晋后猪的饲养规模渐渐落后于羊。南北朝是中国历史上重要的民族融合时期,匈奴、羯、氐、羌、鲜卑等少数民族纷纷向中原大量迁徙,少数民族政权定鼎中原,势必会带来饮食习惯的改变。
唐朝跟北周、隋两个朝代颇为渊源,而这三个朝代的根子是“”武川勋贵,混血家族”(陈寅恪先生所言)。横竖李唐的皇帝有胡族血统,传承南北朝开始的饮食习惯,大唐主打吃羊一点也不奇怪。反正肯定不是因为前朝国姓杨,杨家和李家一样是北周宇文泰亲封的八柱国世家,都是从武川六镇起家的,饮食习惯“改朝不换代”。
插播一个小八卦,唐高祖李渊母亲独孤氏是北周柱国独孤信之女、唐太宗李世民母亲窦氏是北周武帝宇文邕的外甥女、唐高宗李治母亲长孙氏是北周右骁卫将军长孙晟之女,李家自称“陇西李氏”,数代跟鲜卑女通婚,胡汉混血家族不爱吃羊肉才怪呢!
上行必有下效,羊肉这种大唐国民饮食,留下的可不只是烤羊肉串的传奇。大唐子民和王宫贵族吃起羊来,花样真多!唐人吃羊肉很讲究,冬天热吃,春天酱制,夏天冷吃。先来看看民间怎么吃羊的。
古楼子
《唐语林》记载一种叫“古楼子”的吃食,其实就是羊肉大胡饼,做法颇为豪迈:
时豪家食次起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’。
一斤羊肉作馅,层层铺在巨大的胡饼上,烤着吃,真香!除了古楼子之外,还有羊肉索饼——用羊肉四两炒作腹,和面制成,有时候加橘皮捣成的粉末或者不加,用生姜汁没作索饼,空心食之。
还有回汤武库、社零星、巧羊肺羹。
先说社零星和巧羊肺羹,都是羹汤一类的吃食。社零星是一道农家菜,是在秋社,也就是秋季祭祀土神的时,用猪、羊、鸡、鸭、面粉、蔬菜等做的羹。巧羊肺羹是补品,用羊肺一具细切后,再用一把葱白,在豆鼓汁中煮成。回汤武库时至今日还在西北等地流行,按照《清异录》的记载应该是大寒时节家家户户搜集羊、猪、牛、鹿、鱼、鸽、兔、鹅等珍贵食品做成的一种汤。大寒之前的十天就开始,一直持续到正月初一才最后成功,为制作盛大的汤饼宴席而准备的。
宫廷里的羊肉珍馐,光看文字就令人垂涎欲滴。唐宫里有两个女人特别爱吃羊肉,一代女皇武则天,喜欢吃“冷修羊”,“珍郎杀身以奉国”,武则天称羊为“珍郎”。“冷修羊”从其名字就可以看出其羊肉是冷吃的,可能类似于今天的“白切羊肉”或“羊糕”,把羊肉做好后冷却凝结食用。同昌公主喜欢吃“灵消炙”,用一只羊身上取下的四两肉制成的,即使经历酷暑也不会坏。但具体的制作过程不得而知。
唐代最著名的烧尾宴是尚书左仆射韦巨源办的,韦巨源的烧尾宴被记进《清异录》里,留下了58道菜谱,其中8道跟羊有关。先来看看拉风的“徧地锦装鳖”和“红羊枝杖”。“徧地锦装鳖”,光看名字估计猜不出是什么菜。这道菜是用羊脂和鸭蛋脂作辅料烹制的甲鱼。虽然在这道菜中甲鱼是主要的烹饪材料,但羊脂等辅料对于增加菜肴味道的作用也是不可忽视的。“红羊枝杖”类似于今天的烤全羊,菜名可能指四只羊蹄撑一羊体。
“红羊枝杖”这道菜,不管吃不吃,摆上桌光看着就吉利!
古人以为丙午,丁未两年为国家发生灾祸的年份。丙丁为火,色红;未为羊,因此称国家大乱为红羊劫,红羊即指此。唐代殷尧藩《李节度平虏诗》中记“太平从此销兵甲,记取红羊换劫年”就采用了这一意思。枝有支持之意,杖为扶持之意。
同昌公主喜欢吃“灵消炙”,韦家的烧尾宴上有“升平炙”,是用羊和鹿的舌头拌和制成的精细菜品,这大概只有贵族才吃得起吧!韦巨源家的烧尾宴上的羊菜还有通花软牛肠、羊皮花丝、逡巡酱、五生盘。
通花软牛肠乍一看上去跟羊没什么关系,其实是用羊骨髓调成馅灌入牛肠中,类似今天的香肠;
羊皮花丝这道菜可能是羊胃肚丝。因为牛羊胃称“膍”,与“皮”同音,故“羊皮”或即指羊膍。花丝,是说将羊肚切成细长之丝,而且这种丝要达到一尺之长;
逡巡酱,估计是一道鲜美非常的菜。逡巡是顷刻须臾、很快的意思。这道菜是用鱼、羊肉制成的肉酱,因为鱼和羊肉均为鲜嫩之物,即使是做成肉酱味道也很鲜美,字面意思理解可能是用很短时间就能做成的。
五生盘,用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切薄拼制而成一种花色冷盘。在制作时,因为要生吃,所以必须将这些肉切得像纸一样薄,这样便于食用及消化。
格食,这道菜是烤制而成,它是一种用切好的羊肉及其肠脏分别裹上豆粉烤制的食品。
除了韦巨源家的烧尾宴,唐代还有两种巨拉风的吃羊大法,第一种叫过厅羊。过厅羊可是唐代的宴饮主菜,一般是宴会时酒过三巡、菜献数道之后,歌舞也欣赏得差不多了,才压轴出场。场面是这样的,主家的厨子牵着一头活羊出现在阶下,向堂上行礼之后,翻手掣刀当场放血杀羊。唐代宴饮之人大概都很熟悉这个场面,主人请客人过来挑羊肉,客人怡然自得地踱过去,看中哪块就自己割下哪块。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦,客人将自选的羊肉包好,自有人送去蒸熟。
羊肉蒸熟后再送回来,客人只要认领自己用彩锦包上的那一块,蘸上杏酱撒上胡椒就可以大快朵颐。
第二种“浑羊殁忽”,可是前朝隋流传下来的名菜。在制作这道菜时先把一只鹅去毛及五脏之后,往里面填上肉和糯米饭,再用各种佐料调好。之后,弄来一只羊,也将它剥皮去毛,取出脏腑,将前面做好的鹅放入羊腹中,缝合好在地火上烤。待到羊肉烤熟了的时候,便将羊剥去不要,取出羊腹中的鹅,就那么捧在手中吃。
看看,唐人吃羊,多么潇洒豪迈!整只过厅片下来蒸熟吃不说,“浑羊殁忽”干脆就把羊当容器,吃了羊腹中充分吸收了羊香的鹅就好了!真奢侈,能吃得起“浑羊殁忽”的,估计都不会是普通老百姓。可是,唐代的平民百姓,对羊肉也是真爱。
有人统计了《太平广记》中有关唐代肉类的105处记载,其中跟唐代羊和羊肉有关的有47处,这47处中有19处和老百姓有关。在整个《太平广记》里有关唐代百姓日常生活消费记述里,有关直接消费情况吃羊肉、屠羊、礼事的记述占到了接近百分之六十。
当然,古代的肉类消费百姓估计占比不会是大头,真正有能力消费羊肉的是皇室、王公贵族、富商乡绅等。直接的羊肉消费数据没有,从几个侧面可窥见唐朝羊肉消费全貌:
根据《太平广记》记载,显庆年间于阗王来朝,一个叫元封则的人为光禄寺太官掌膳,剩下的作为食材的羊就有“数十百口”,这些羊被命令送到僧寺养着,但是被元封则悄悄令人宰杀了卖掉。单单招待一个于阗王就能剩下这么多羊,若以此量作为标准,唐朝政府每年光接待外藩这一项羊肉耗费所费不菲。
唐代百官参朝是个苦差事,朝廷为了以示抚慰设廊下食,招待朝官一顿午饭。唐朝政府每日供三只羊给五品以上官员,工作餐主要吃羊。除此之外,每次朝廷宴飨、国子监释典、帝王巡行随从官员等都供给膳食,并且也是羊肉为主要肉食。
根据《新唐书》记载,唐昭义节镇节度使李抱真就是一个吃羊达人,他的私厨“月费米六千石,羊千首,酒数十解”。一个藩镇节度使月食羊千只,平均每日三十多头,这当然不是他自己一个人吃掉了,这则史料从侧面反应了,羊肉这种国民肉食,在唐朝是有多受欢迎。
史料是零星的,唐朝人对羊肉的热爱是不容置疑的。能够支撑起从朝廷到民间的庞大羊肉消费,得益于唐朝畜牧业的发达。唐代的羊养殖,分官牧和私牧。根据《唐六典》的记载,官牧是由太仆寺的典厩署负责,羊、马、牛一起搭在一起养:
“凡象日给臭六围,马、驼、牛各一围,羊十一共一围。每围以三尺为限。……羊粟寂各升有四合,盐六勺。”
十一头羊住在一围羊圈,每围三尺为限,饲料也是有定数的,官牧的标准化养殖保证了羊肉消费的基数。唐代的牧区大概包括了今天甘肃省的大部分地区、新疆全境、陕西北部、宁夏、内蒙古牧区、山西西部、山西北部、河北北部等。除了官牧之外,王侯贵族、内附少数民族的大规模私人养殖也是存在的,太平公主事败被抄家罚没家产,她财产中有一部分就是养殖的羊群。
陇右道和关内道是唐前期最大的监牧地,有学者统计过,陇右监牧养羊的峰值大约出现在开元中,大约有五、六十万口,养马数最多的是麟德年间,大约70.6万匹,养牛数最多的是在天宝十三载,大约十万头。从这些数字可以看出,唐朝畜牧业的发达,马、羊、牛三者的数量是此消彼长的,三者最大的峰值不会同时出现,因为草场的载畜量是有限的。养马是为了战备,养牛为了农耕,只有养羊是为了生活消费。
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