紅樓夢一書中描寫過哪些野味?
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紅樓夢一書中描寫過哪些野味?“遙望歷史的河流,感受歷史的滄桑,下面和本站小編一起走進了解。
紅樓夢裡寫野味最多的,應該是該書第五十三回,我們先看一下原文:
大鹿三十隻,獐子五十隻,狍子五十隻,暹豬二十個,湯豬二十個,龍豬二十個,野豬二十個,家臘豬二十個,野羊二十個,青羊二十個,家湯羊二十個,家風羊二十個,鱘鰉魚二個,各色雜魚二百斤,活雞,鴨,鵝各二百隻,風雞、鴨、鵝二百隻,野雞,兔子各二百對,熊掌二十對,鹿筋二十斤,海蔘五十斤,鹿舌五十條,牛舌五十條,蟶乾二十斤,榛、鬆、桃、杏穰各二口袋,大對蝦五十對,幹蝦二百斤,銀霜炭上等選用一千斤,中等二千斤,柴炭三萬斤,御田胭脂米二石,碧糯五十斛,白糯五十斛,粉粳五十斛,雜色粱谷各五十斛,下用常米一千石,各色乾菜一車,外賣粱谷,牲口各項之銀共折銀二千五百兩。外門下孝敬哥兒姐兒頑意:活鹿兩對,活白兔四對,黑兔四對,活錦雞兩對,西洋鴨兩對。
乍一看這段文字,我們的第一反應就是,好多野生動物,其實不對的,細看一下烏進孝賬單裡所列的動物,實際上大多數都不是野生的。
首先來看“二師兄”,賬單中所列出的,除了“野豬二十個”之外,其它都是家養的。
暹豬,原產於泰國,和中華豬的區別是長得極為矯健漂亮,毛是深棕色的,且發亮,身體平直而不臃腫,較精瘦。租戶送來的“暹豬二十個”,應該是家養的泰種豬。
湯豬,是指經滾水燙洗並去毛的豬,也就是經過屠宰初加工後的豬肉。
龍豬,清代筆記《聽雨閒談》說:龍豬出南雄龍王巖,在城東百里。重一二十斤,小耳,庳腳,細爪,土人醃,以片繃之。皮薄肉嫩,與常豬不類,廣城也重之,又出江西贛州龍南縣。
蔡國平先生認為,龍豬應是一種潮汕一帶稱之為“小種豬”一類的肉豬,而南雄龍王巖和贛州龍南縣所產最佳,故豬字之前冠以龍字,有別其他產地。
這樣看來,龍豬自然更是家養的了。
家臘豬,就是年豬,當然更不用說了。羊,除了明確說的野羊,其它也都是家養的。湯羊,即山羊宰殺後,用熱水燙過,用鈍刀連根拔毛之不去皮者。家湯羊,即家羊之製成湯羊者。家風羊,則指家羊醃幹者。雞鴨鵝牛兔蝦之屬,更不必說。鱘鰉魚需要重點說一下。
這種魚分佈於黑龍江、烏蘇里江和松花江下游及嫩江等水域,學名達氏鰉,是白堊紀時期儲存下來的古生物,與恐龍在地球上共同生活過,有水中"活化石"之稱。鱘鰉魚成年魚的體重可達1000公斤,是我國淡水魚類中體重最大的魚類。
實際上它是鱘魚和達氏鰉兩種魚類的總稱,由於人們常將二者相提並論,所以統稱鱘鰉魚。
鱘鰉魚肉質鮮美、無細刺,屬高蛋白、高脂肪食品,含人體所必需的8 種氨基酸、不飽和脂肪酸及12 種維他命。由鱘鰉魚卵加工而成的"黑魚子醬",經濟價值極高,有"黑珍珠"的美譽,國際市場供不應求。
鱘鰉魚數量極為稀少,因而又有"水中熊貓"的美稱。1998年聯合國華盛頓公約將鱘鰉魚認定為瀕危物種。
鹿,在賬單中被多次提及,不僅有活鹿,還有鹿筋、鹿舌。其實關於鹿肉,我們最熟悉的,是書中第四十九回,寫湘雲寶玉烤鹿肉的經典情節。
清初的北京內城,主要居住的是入關的滿族人,他們入關時也把東北的滿族飲食習慣帶到了關內。當時滿大街的店鋪都在經營著“關東貨”:狍子肉、鹿肉、鹿尾、鰉魚等等。
在清朝,鹿肉更是貢品。康熙晚年連續兩次在宮內舉辦“千叟宴”,宴請耆老2800餘人。其中有一道重要菜餚就是鹿尾燒鹿肉。所以清人得碩亭在《草珠一串》竹枝詞裡說:關東貨始到京城,各處全開狍鹿棚。鹿尾鰉魚風味別,發祥水土想陪京。
詩中的陪京,就是瀋陽,關東滿族的發祥地。
錦雞,是雉科中最華麗的種類。因雄鳥有一身豔麗無比的羽毛而聞名於世。全世界僅有兩種:紅腹錦雞和白腹錦雞。絕大多數分佈在中國,其中紅腹錦雞更是我國特產。由於野生種群數量較少,故被列為國家二級保護動物。
紅樓夢第五十一回寫麝月夜裡小解,在如水月光下,山子石後頭,看到的就是一隻大錦雞。
烏進孝賬單裡的活錦雞,說是孝敬哥兒姐兒的玩意兒,感覺更像是送給主子們用來玩賞的,而不是食用。其實,書中關於可供食用野雞肉的描寫倒非常多。
王熙鳳就曾多次向別人推薦這道菜。鬨鬧事的李嬤嬤去她家吃酒時,說家裡有燒好的滾燙的野雞;又從家裡拿來野雞崽子湯孝敬賈母;下雪天更是“已預備下稀嫩的野雞。”
連寶玉吃茶泡飯時,配的也是野雞瓜齏做小菜。因為03年非典而廣為人知的果子狸,在書中也被明確寫到:
賈母因問:“有稀飯吃些罷。”尤氏早捧過一碗來,說是紅稻米粥。賈母接來吃了半碗,便吩咐:“將這粥送給鳳哥兒吃去,”又指著“這一碗筍和這一盤風醃果子狸給顰兒、寶玉兩個吃去,那一碗肉給蘭小子吃去。”又向尤氏道:“我吃了,你就來吃了罷。”
文中提到的果子狸,喜食果實和穀物,尤喜吃香蕉,也吃蛙、蟲及小鳥,其肉清香鮮美有水果味。野生果子狸主要產於江浙、兩廣、四川一帶,歷來被人們認為是一種珍貴的南方野味。
人們食用果子狸,大約始於北宋,盛於南宋,元明繼之,清初仍有人嗜食。蘇軾、蘇轍、陸游、楊萬里、宋濂等一大批歷代文人,都留有吟詠果子狸的詩。
袁枚《隨園食譜》說:果子狸,鮮者難得。其醃幹者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米汁水泡一日,去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。
賈母口中的風醃果子狸,應該就是袁枚說的這種醃幹者。
有人根據果子狸是南方野味,據此推斷紅樓夢的作者應是南方某位文人;其實不對的,書中同樣有大量反映滿族飲食文化特點的文字。
實際上,書中對飲食文化的描寫,正好反映了漢族和滿族飲食文化相互融合的特點。
該書大量描寫各種野味,當然不是說作者對食用各種野生動物,有獨特嗜好和深入研究。它實際上是清初入關滿族關東飲食習慣的直接反映。
清初數代皇帝,均酷愛狩獵。當時滿族秋冬打獵常以野味入饌。清宮選單上野雞湯、野雞火鍋都是常見菜餚。乾隆年間,汪啟淑《水曹清暇錄》載:
冬時關東來物,佳味甚多,如野鴨、鱘鰉魚、風乾鹿、野雞、風羊、哈拉慶豬、風乾兔、哈實蟆,遇善庖手,調和五味,洵可口也。
文中所列野味,和紅樓夢中烏進孝賬單所列食材頗多相似之處。
其次,書中對賈府食用各種野味的直接、多次描寫,當然是藉此突出賈府的富足奢靡、食物的精美珍貴。說到底,對各種難得野味的享用,並不一定是野味本身,有多麼鮮美可口、營養豐富,其實更多是一種尊貴身份、地位的象徵和展示。
最後,賈府主子們享用的這些野味,除了孝敬哥兒姐兒的玩意兒是活的之外,其它基本上都是經過高溫烹煮甚至鹽醃風乾精加工過的;數量也有限。
據此推斷出,因為食用野味,他們就感染了病毒,然後生了肺病、疑似肺病甚至暴斃,當然是牽強附會,也是典型的過度解讀。
總之,書中對各種野味的描寫,直接反映了當時王公貴族的奢靡生活,也是滿漢飲食文化相互交融的生動體現。
當然,無論是從保護野生動物,還是從保護自身健康角度出發,我們都要發自肺腑對嗜食野味者奉勸一句:請敬畏生命,敬畏自然!
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