清朝皇帝爲什麼會大興所謂“滿漢全席”?滿漢全席菜式詳細介紹

清朝開創的滿漢全席裏面都有些什麼菜呢?滿漢全席爲什麼如此受清朝皇帝追捧呢，這是很多人都很好奇的問題?下面小編就爲大家帶來詳細解答。

清朝的滿漢全席，似乎以揚州爲最(作爲江南的官場菜)，李斗的《揚州畫舫錄》裏有詳細記載。我又分別查閱了川式、廣式、鄂式滿漢全席的膳單，發現各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味爲主體。雖未現場親臨，僅僅這一份份文字的菜譜就令我眼花繚亂。古人啊古人，爲什麼對吃有這麼高的熱情，這麼多的創造?

清宮的廚房，該叫做御膳房。給皇帝燒飯的人，肯定是一流的大廚，屬於“御用”。世間有兩個行當最怕被“御用”，其一是文人，其二則是廚師。宮廷詩人只會歌功頌德，天子腳下的廚子呢，同樣只能變着花樣討主人歡心。而且肯定是戰戰兢兢的。生怕鹽擱多點或少點了(諸如此類)，會敗壞了皇帝的胃口，甚至可能招來殺身之禍。這導致他們不可能絕對放鬆。而無論藝術還是烹調，都必須在放鬆的狀態下，纔會有創意，才能出效果。

滿漢全席，屬於清代宮廷菜的“代表作”，據稱“以禮儀隆重正規、用料名貴考究、菜點品種繁多而聞名於世，古今中外筵席的席面上無有其匹。”

談遷《北遊錄·紀聞下》記述其源起:“款客，撤一席又進一席，貴其迭也……英王在時，嘗宴諸將，可二百席。”甚至連吃三天三夜。真夠爲難那些廚師!他們要挖空心思，避免菜餚的雷同。猶如寫格律詩，既要合轍押韻、對仗工整，字眼還不能重複。這不是讓人戴着鐐銬跳舞嗎?

餘生也晚，沒嚐到滿漢全席。但我想也就那麼回事。到了最後，無論對於廚師還是食客，恐怕都是機械性的了。都會不同程度地出現“審美疲勞”。烹調一旦成爲徹底的勞動，則沒多大意思了。它其實也需要靈感乃至“神來之筆”的。滿漢全席的風格，在我想像中，相當於腐朽的漢賦，那種蹩腳、做作的駢體文，徒然具備冗長的句式、華麗的辭藻而已，卻缺乏靈魂。過於油膩，會讓人倒胃口的。

從滿漢全席可以看出，大清帝國的皇室，在飲食方面，喜歡擺闊，甚至到了鋪張浪費的程度。很典型的是在坐吃山空。與這個王朝的命運極其相似。

自南北朝的北齊開始，皇室膳食皆由光祿寺執掌，下轄大官、餚藏、清漳(酒)等署，唐宋直至明代，皆沿襲此制。“至清，光祿寺成外廷職司，掌管的僅是祭祀所用的飲食，雖機構仍大，因經費有限，變爲冷署。皇帝的膳飲，則由內務府負責。內務府所屬的茶房、清茶房、外膳房、內膳房、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等組織嚴密，人員衆多，分工明確。僅內膳房下就設有葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局、司房等部門，配備的庖長(總廚)、副庖長(副總廚)、庖人(廚師)、廚役、蘇拉(雜役)等不計其數。”這是著有《中國古代筵席》一書的李登年先生，在他經營的天然居賓館告訴我的。我聽後長嘆:唉，爲照顧皇帝的那張嘴，都要建立起一支龐大的行政機構——中國封建社會的腐敗，可見一斑。

乾隆年間《國朝宮史》:御膳房“專司上(皇帝)用膳饈、各宮饌口、各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事。”在“編制”上計有總管太監三名，首領太監十名，太監百名，外圍人員(廚役、雜役)更是數以千計。此外，皇太后、皇后、貴妃等還各自開各自的小竈，即私廚。

譬如慈禧的私廚叫西膳房。“選派許多技藝高超的廚役應差，其規制較御膳房尤有過之。慈禧進餐，只是捧膳食盒的小太監就有幾百人，當年排場自可想見。爲迎合慈禧的嗜慾，西膳房的廚役們挖空心思製作各種各樣美點佳餚。據載，當年西膳房廚役能製作點心四百餘種，菜品四千餘種，可謂花樣繁多，應有盡有。慈禧吃得高興時，還常給一些菜餚賜名。”(引自呂英凡《清人飲饌軼事札記》)慈禧的一頓飯，隆重得就像閱兵儀式，夠太監們(儀仗隊?)操練一陣的。

查閱《清宮內務府檔案》，發現各位帝后的一系列食單，看得人“眼暈”。喜慶節日自然山珍海味，就連日常的早點，都不願湊和。

僅以乾隆的早膳食單爲例(已是最簡單的了):燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品，清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品，舒妃、穎妃、愉妃、豫妃、進菜四品，餑餑二品，琺琅葵花盒小菜一品，琺琅銀碟小菜四品，隨送面一品，老米水膳一品。另外還有額食四桌:二號黃碗菜四品、羊肉絲一品、奶子八品，共十三品一桌;餑餑十五品一桌;盤肉八品一桌;羊肉二方一桌。這還只是皇帝的早飯(便餐)，菜品即達五十三種。晚飯，又增加到七十五種。

至於逢年過節，譬如除夕宴，乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應一個人吃喝的?皇帝長着多大的嘴、多大的肚子?估計許多菜餚，只是蜻蜓點水般嘗一筷子。還有些純粹作爲擺設，用來“喂”一“喂”皇帝的眼睛。

近年來清宮戲熱播，每拍攝帝王將相的飲饌，常常只能象徵性地佈置幾副碗筷，鏡頭一晃而過。沒法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本，另一方面，也說明當代人對帝制時代的宮廷筵席一知半解，甚至根本無從想像。所以清宮戲裏，真正的美食缺席。

唉，即使能找到帝后的食單，也找不到能據此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。

皇帝不僅自己吃飯講究，還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄:“清代皇帝爲全國上千名老人舉辦的宮廷筵席，由於參加者人多年長，又是皇帝親自主持的，其規模之大、等級之高、耗資之巨，在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地，都由皇帝親自確定，交有關衙門通知，按路途遠近提前啓程，路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿，兼程赴京。”(李登年語)

千叟筵首創者是康熙，他六十大壽時，想與民同樂，又爲表示關心衆多“離退休老幹部”，在三天之內兩次開筵，僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年後，再設千叟筵，又有一千多位老人，分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。

康熙的創舉，又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月，他爲慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫，在皇極殿大擺千叟筵，除寶座前的御筵外，共列席八百桌，有三千老人蔘加。分一等與次等兩種。一等爲:火鍋二個，豬肉片一個，煺羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽食一盤，螺螄盒小菜二個，烏木筋二隻，肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。

清代的宮廷大宴，繼滿漢全席之後，還有全羊席，是專門招待伊斯蘭教客人的最高檔次筵席。“全羊席的菜點安排和上菜順序依照滿漢全席進行，但筵廳要求突出伊斯教的特色，桌布用藍布或白布縫上藍色‘清真’二字。”(李登年語)能用羊身上各個部位，腦、耳、鼻、舌、脣、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚腸腰尾血等料，烹飪出一系列名稱奇異、口味雋永的特色菜餚，夠有本事的。

花錢如流水的慈禧太后，把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處，都有爲之搭設的戲臺，共七八座。宮內除有西膳房外，還有專爲老佛爺演戲的班子，可謂一條龍服務。

光緒十年(一八八四年)，慈禧五十大壽，慶典期間訂在體和殿用膳，每日飯菜在百種以上。“主食五六十種，茶點二三十樣，菜一百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多隻。一日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項，就役使四百五十人，每天侍奉她的太監、宮女有一百八十人之多。”(張亞男語)真是把她當祖宗一樣供起來。

慈禧太后還常接受達官貴人呈示敬意的貢席。譬如光緒二十年(一八九四年)，茲禧六十壽辰，衍聖公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進京拜賀，其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧進貢一桌價值二百四十兩白銀的壽席。大家無法體會其色、香、味，不妨讀讀這份食單。

海碗菜二品:八仙鴨子，鍋燒鯉魚。中碗菜四品:清蒸白木耳，葫蘆大吉翅子，壽字鴨羹，黃燜魚骨。大碗菜四品:燕窩萬字金銀鴨塊，燕窩壽字紅白鴨絲，燕窩無字三鮮鴨絲，燕窩疆字口蘑肥雞。懷碗菜四品:熘魚片，燴鴨腰，燴蝦仁，雞絲子。碟菜六品:桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鮮蝦，蜜制金腿，炒黃瓜醬。片盤二品:掛爐豬，掛爐鴨。克食二桌:蒸食四盤，爐食四盤，豬食四盤，羊食四盤。餑餑四品:壽字油糕，壽字木樨糕，百壽桃，如意卷。燕窩八仙湯。雞絲滷麪。

——據說這還只是一份早膳。讓人看了，即使沒吃，也撐得慌呀。

清宮的吃，浩浩蕩蕩，如今只留在紙上了。我們既無緣又無福消受，就多讀幾篇遺存下來的宮廷菜單，把美食當做美文來讀，也算間接地過把癮。這是清宮祕史中的“祕史”。

不管清宮的精神文明如何，物質文明倒是有目共睹的。

我還查閱到一系列描寫清宮飲食的繪畫，《重萃宮小宴圖》、《紫光閣賜宴圖》等等。畫面上太監們要麼正在佈置酒桌，要麼像民間的店小二一樣端着冷餚熱炒，穿梭於雕樑畫棟間，總之忙得不亦樂乎。跟食單相比，這些繪畫要更寫實些，形象地出現了那離我們已無限遙遠的熱鬧場景。想來是宮廷畫家的手筆。否則誰敢如此大膽地“偷窺”、“偷拍”皇帝的吃相?

末代皇帝溥儀，在《我的前半生》中，透露了他在民國六年三月的一份早膳食單。其時他已退位，卻依舊保留着宮廷飲膳的習慣和那種豪奢的檔次:

口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條熘海蔘、鴨丁熘葛仙米、燒慈菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑躂絲、炸春捲、黃韭菜炒肉、薰時花小肚、滷煮豆腐、薰乾絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香乾、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉、

——丟掉了江山，他還有心情大吃二喝?或許，對於這位尷尬的遜帝而言，吃，純粹是一種儀式。做給別人看的，同時也是給自己看的。是一種自我安慰:噢，“生活質量”並沒有下降嘛!

清宮的吃，終於在溥儀這兒畫上了句號。

皇帝的飲食，即使對於民主時代的中國人而言，仍然像一個小小的神話。既有聲討或好奇，也不貶羨慕的成分。取消帝制之後，卻出現了“仿膳”，而且直到今天還在營業——這本身就是挺有說服力的例子。仿膳，其實在“克隆”清宮的吃。

清代的揚州，也能擺滿漢全席的(菜品多達134道)，有點跟北京分庭抗禮或誇奇鬥富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單，覺得在選料的豐富與昂貴方面，揚州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩脣、海蔘鮑魚、駝峯鹿尾，乃至如今已因爲“非典”而出名的果子狸什麼的，一應俱全。我特意留心揚州人如何烹飪果子狸的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計揚州滿漢全席的製作技法以及口味，也比北京有過之而無不及。在清朝，揚州的大廚師，肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們，幹嘛那麼愛忙裏偷閒下江南呢?除了美景、美人之外，美食絕對也是誘惑之一。

揚州的碼頭，系過風流皇帝的龍舟。揚州這座城市，自然也就沾染上幾分風流。食色，性也。揚州的飲食文化，也是很見真性情的。這舊中國的富人區，頗捨得爲美味而一擲千金。僅就清代而言，富得流油的鹽商彙集，揚州八怪的詩書畫就是靠他們哄擡起來的;重賞之下，難道還培養不出一羣技藝絕佳的廚子?除了清風明月，又有什麼是錢買不到的?山珍海味，美酒佳人，沒啥了不起的。所謂“漕運之地必有美食”，說到底是在比拼經濟實力。正如揚州的滿漢全席，並不僅僅在招待前來視察的帝王將相(公款吃喝之風古已有之)，也吸引着靠倒騰東西起家的“大款”們，爲了擡高自己的地位或滿足虛榮心而跟從性消費。點一桌滿漢筵宴請幾位官場朋友，微醺之際，小老闆以爲自己儼然已進入上流社會了。官商不分家嘛，各取所需。滿漢筵在揚州風行一時，不能說沒有權錢交易的投影。至少也是爲了沾一點遙遠的皇氣。否則幹嘛不點叫化雞呢?揚州的富商，還是趨附權貴而卑鄙乞丐的。當然，這也是普天下生意人頗難避免的通病。

滿漢全席，就是這樣自宮廷流入民間的。它在揚州，順利地完成了由權力到財富的“軟着陸”。要知道，它一開始，尚是一種不平等的筵席。對漢人，只限於二品以上官員享用。揚州的商人，靠原始積累的金錢，逐漸爭取到這種資格。清代李鬥《揚州畫舫錄》所記滿漢全席菜譜，最初是乾隆巡幸揚州時地方官准備的接駕筵的檔次，後來終於也“世俗化”了。正如“御膳”演變成“仿膳”，揚州人有錢了，也就充滿好奇心：想嚐嚐皇帝吃過些什麼。揚州版的滿漢全席(盜版?)其實是虛榮心的盛宴。

揚州在當時絕對是一座虛榮心很重的城市。即使飲食方面也會趕潮流的。況且它也具備趕潮流的雄厚資本。我相信在揚州之後，才陸續有了川式的、廣式的、鄂式的滿漢全席(基本上都流行於晚清至民國年間)。而《揚州畫舫錄》裏所記載的，據稱是見諸史料中最早的滿漢全席菜單，該書還註明這種大席系“上買賣街前後寺觀”的“大廚房”所制，專“備六司百官”食用。可見尚屬於特權階級。揚州想方設法使所謂的特權變成了商品。揚州人的商業頭腦可謂無所不用。他們畢竟不是飽食終日之輩。

揚州的滿漢全席，肯定經過改良的。是淮揚風味與宮廷菜的結合，是細膩、恬淡與粗獷、華貴的結合，婉約派與豪放派(“楊柳岸曉風殘月”與“大江東去”)的結合。這份南北兼顧的菜單裏，既有魚肚煨火腿、鮮蟶蘿蔔絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鮑魚燴珍珠菜、糟蒸鰣魚、雞筍粥、淡菜蝦子湯、甲魚肉片子湯等鮮美精緻的菜餚，也不乏白煮豬羊肉、油炸豬羊肉、炙烤豬羊肉以及豬雜什、羊雜什等遊牧民族風格的簡易食品，真正是“雙重性格”。我甚至從中發現了掛爐走油鴨。估計是全聚德烤鴨的前身吧?