清代滿族飲食習慣揭祕:皇太極愛吃爛軟豬肉
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瀋陽故宮博物院副院長李理向記者介紹説,由於滿族的飲食風俗帶有濃厚的北方特色,而且在他們長期的生活積累中,形成了色味豐富、獨具特色的滿族飲食文化。即使定都瀋陽,住進入了皇宮裏,仍有很多方面依然保持着原來的生活習慣。
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李理通過研究發現,滿族人非常喜歡吃肉,其中更愛吃豬肉。每逢年節及喜慶日子都要殺豬,閤家或親朋好友聚集一堂共食。
清入關以前,宮廷宴席還非常簡單。據《滿文老檔》記載:“貝勒們設宴時,尚不設桌案,都席地而坐。”菜餚,一般是火鍋配以燉肉,豬肉、牛羊肉加以獸肉。努爾哈赤出席的國宴,也不過設十幾桌、幾十桌,吃的也是豬、牛、羊,以及其他獸肉,他也和大家圍攏一起,席地而餐,用解食刀割肉為食。清入關後,這種情景才發生了根本的變化。
李理説,由於清初檔案資料稀缺,目前還沒有找到有關皇家菜譜的詳細記載。但可以肯定的是,由於向漢族學習,清皇宮也開始出現了各種炒菜。那時,吃肉對皇家來説也一頓傳統美味,廚房將豬肉用清水煮熟後,分成白肉、血腸、豬頭、腸、心、肝、肺等分別裝盤,不配任何蔬菜,蘸上作料吃。皇太極也喜歡這麼吃,他還從豬大骨上剔下來的軟爛豬肉,蘸以作料下酒,與大臣同樂。
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努爾哈赤、皇太極在瀋陽期間,飲食文化在注重向漢族學習的同時發生了變化。在菜品上,出現了各類的應時炒菜、燉菜。麪食上,將過去的炒麪為主,改成蒸煮為主,並製成各種餑餑,其中有包餡的,也有不包餡的,如年糕、豆包、年火勺、豆麪卷子、蘇葉餅、沙琪瑪等。
其中,豆麪卷子就是用黃黏米碾成面,蒸熟後裹以炒熟的豆麪,擀成卷切塊即成。因為滾上了熟幹豆麪,所以我們今天又把它稱為“驢打滾”。蘇葉餅,也叫蘇葉餑餑。使用黃米麪做小餅,內裝豆餡,揉成團狀,外裹紫菜葉,然後蒸熟而食。具有蘇葉的芬芳清爽味道。
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沙琪瑪很多人都吃過,它來自滿語音譯,意為“金絲糕”。也有傳説是在清太祖時,以擅制此糕的大將軍名字命名。製作沙琪瑪用雞蛋、油脂和麪粉,細切後油炸,再用飴糖、蜂蜜、芝麻、青紅絲、瓜子仁等攪拌沁透,甜脆可口,為待客佳品。清朝入關之後,瀋陽製作的沙琪瑪,還年年送往京城呢。
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