滿族飲食 滿族滿漢全席文化簡介

獨特的筵宴理論與宮廷廚藝

盛京滿漢全席的筵宴理論是亮、安、定、收。亮，就是在宴會的迎賓廳，擺放有特點的物品，把筵宴意義表達出來;安，即是筵宴禮儀，包括餐具、食具擺放、賓主位置;定，指本次筵宴的品位、規格等;收，是指筵席結束後的具體安排，比如皇帝賞賜嘉賓菜餚，物品等。

圍、配、鑲、瓤是盛京滿漢全席獨有的烹飪技法。“圍”是指以菜圍葷，以小圍大，雞、鴨、魚等主料製成後，外圍上時令菜蔬;“配”是指成菜的原料要“成雙結對”，搭配協調，一般是指兩種以上主料合制而成;“鑲”是指一種經過加工的原料，點綴在另一種原料之中;“瓤”是指各種原料加工茸、泥、絲、粒等，抹在或裝在成形的原料托子或殼體內(如蘋果殼、冬瓜盅等)，使菜餚完整飽滿、鮮香異常。廚藝上突出滿族菜點的特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋是必不可少的。同時又展示了漢族的烹調特點，扒、炸、炒、熘、燒等兼備。

盛京滿漢全席的產生及傳承

滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

清初，努爾哈赤在瀋陽建都稱帝后，宮廷筵宴將飛禽走獸、山珍海味融匯一體，史稱“八大碗”，成爲盛京滿漢全席的雛形。清中期，康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡滿漢一體，滿漢全席也應運而生，相繼出現了全虎席、全羊席、全鹿席等等。晚清至上世紀四十年代末，由於歷史變遷等因素，盛京滿漢全席進入衰退期。

“文革”後，在政府的倡導下，瀋陽創辦了御膳酒樓，並舉辦多屆中國宮廷廚藝培訓班。清廷廚師樑忠曾侍奉過咸豐、同治、光緒(包括慈禧太后)、宣統皇帝，晚年收唐克明爲徒。唐克明後落戶瀋陽，收李鴻志爲徒。目前“盛京滿漢全席”傳承有序。