宋代之前鐵鍋還沒普及,老百姓用什麼炒菜?
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中國古代都是“民以食爲天”,一直秉承“人是鐵,飯是鋼,一頓不吃餓得慌”的理念,持續發揚“只要思想不滑坡,辦法總比困難多”的精神,沒有鍋還不吃飯嘞?
事實證明,只要人餓了,什麼吃的辦法都能想出來,比如《射鵰英雄傳》中的叫花雞,壓根就不用鍋,只要用樹葉一類的東西把雞包裹起來,然後再糊上黃泥,放到火堆裏,不久就好啦!
即使是現在,作爲一名東北人也可以義正言辭的告訴你:只要給我一個烤爐,除了冰淇淋沒有烤不熟的東西。
在古代來說,可以用的炊具還是挺多的,即使是原始社會時期就已經發明瞭陶器來製作食物,在很多史前文明中,都發現了大量的陶器,直到今天,依然會有人用陶器來製作砂煲、茶具等器具。
當然,相對於金屬器具來說,陶器雖然有很好的傳熱功能,但是也有缺點,那就是易碎,被淘汰也是遲早的事情。
青銅器的出現是古代第一場金屬技術革命,青銅器具的韌性與硬度都使得它能夠逐漸取代陶器,在生活實踐中有更廣泛的應用場景。
青銅鼎
由銅錫合金而形成的青銅器,在中國古代炊具發展史上是第二代材料,對飲食發展起到了重大的推動作用,春秋戰國時期“鐘鳴鼎食”的說法,說的就是青銅器。
但是隨着青銅器的大量使用,人們發現青銅器具擁有一定的毒性,在鐵器出現之後,逐漸將青銅器淘汰。
鐵器應該說是中國古代的第二次金屬技術革命,鐵的熔點更高,更堅硬,韌性更高,造價更加低廉,大約在戰國時期,人們就開始用鐵器作爲炊具,等到秦漢時期,基本完全進入鐵器炊具時代,但是這隻能說是鐵炊具的早期。
隨着冶鐵技術的進步,鍊鋼方法的改良,秦漢到南北朝算作鐵炊具發展早期,隋唐到南宋爲鐵炊具發展中期,元朝之後爲巔峯時期。
青銅鼎
不管是陶器也好,青銅也罷,還是鐵做的炊具,也是一個慢慢發展的過程,早期的炊具主要功能是蒸和煮兩種方法,煮是最簡單的做法,只要有一個器具,能夠把水燒開,放入食材,那就是煮。
用煮的炊具主要是“鼎”,現在出土的青銅器中,也是也鼎爲主,當然,鼎也有好多種,並不是所有的鼎都是用來煮東西的,還有的是用作禮儀的。
正常來說,跟現在的家用鍋大小差不多的鼎,基本是用來煮食物的。
但是並不是所有事物都適合煮,煮熟東西大多數適合一些有湯的東西,因爲食材的味道會隨着水流失。
比如海鮮,吃的就是一個鮮美,如果煮熟的話,我們會發現湯會十分鮮美,而海鮮已經不鮮了。
所以相對於煮來說,蒸的技術含量更高一些,味道也更鮮美,食物的味道不會被水帶走,中國也是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。
甑
在古代炊具中,“甑”和“鬲”就是合起來主要應用於蒸的炊具,總體來說,由於構造相對複雜一點,在古代時期有各種各樣的形狀,甚至叫法還不一樣。
但是原理都是相同的,那就是底下是燒水的,然後冒蒸汽到上面,利用蒸汽的熱度把食物加熱成熟。
近些年來,隨着考古技術的發掘,人們發現宋代之前好像沒有出現鐵鍋,因此產生了疑問,在宋代之前,古人是不是不會炒菜呢?
我們前面通過“鼎”“ 甑”“ 鬲”這些炊具,給大家介紹了蒸煮的烹飪方法,這些炊具的確不適合炒菜,只要是青銅做的器具,很難完成大火爆炒的烹飪要求。
但是要說宋代之前,人們沒有吃過炒菜,那就是有點說不過去了,完全是盲人摸象,一葉障目不見泰山。
釜
其實,古代最重要的炊具,並不是“鼎”“甑”“鬲”這幾種,而是“釜”,釜的應用場景比前面幾種要強得多,釜能煮還能燒水,上面放上甑也能蒸了,而且還能煎、炒。
在鐵器出現不久,釜就很快取代了鼎,成爲鐵器初期最重要的炊具,在古代漢語中,有着廣泛的應用,比如在秦末起義中,項羽破釜沉舟創造了軍事奇蹟,還有諸如釜底抽薪等,都是現在應用較爲廣泛的成語。
魏晉時期,曹植在七步詩中也說到“萁在釜下燃,豆在釜中泣”的形象比喻。
關於釜和鍋的區別,我也查了很多資料,說法很多,有人把釜當作鍋的前身,有人認爲鍋是釜的一種。
經過我綜合分析認爲,也許兩個東西,在古代可能都是一種東西,只不過是叫法不同,都是圓形能夠進行烹飪的東西。
在外形上的主要差別大概就是,釜的底要要一點,肚子大一點,口也小一點,抽象來說,有點像罈子和花瓶一類的東西;鍋就是小底大肚子,上面沒有口。
之所以釜會是這樣的形狀,主要是因爲釜雖然能煎炒,但是蒸煮是其主要功能,而鍋是爲了適應煎炒,乾脆就要下面的一個大底。
所以,我認爲釜和鍋就是一種本質原理差不多的炊具,由於側重點不同,最後叫法也不同。
很可能是之前就有鍋,只不過被當作釜來叫了,因爲鐵器在春秋時期就已經出現了,而鍋的製作技術遠沒有其他炊具製作技術複雜,沒有道理能夠做出較爲複雜的釜,而做不出簡單的鍋。
比如漢朝劉向編纂的《孝子傳》中就有“母好食鍋底焦飯”,就說明秦漢時期應該是有鍋的,只不過不那麼叫。
那麼,釜與鍋的叫法轉換,到底出現在什麼時候?
有學者曾經用現在檢索技術對古代用釜與鍋的使用數量進行了比對,大概發現,從先秦到南北朝基本只有個別詞語用鍋。
而唐代到宋代,鍋的佔比基本達到了15%,釜的佔比爲85%,等到了元代開始發生發展,元代釜的佔比爲25%,而鍋達到75%,明代釜的比重有所上升,達到31%,但是到清代之後只佔20%。
由此可見,唐宋時期是鍋的剛剛起步階段,應該是得益於人們對爆炒烹飪技術的要求,加上冶鐵技術的進步,才使得鐵鍋能夠大量生產。
但是元釜鍋轉換的重要節點是在元代,主要是因爲元代之後,文學的發展開始注重口語性,鍋在現實生活中的發音比釜更有穿透力,元代之後還在用釜的,大概只剩下窮酸腐儒了。
可以說,在民以食爲天的古代,千萬不要擔心古人沒有吃飯的傢伙事。
另外我發現很多人對古代的認知很匱乏,認爲古代的窮人從來吃不起肉,一年到頭也吃不到一點油性的東西,這其實也是對養殖業的不瞭解,我國古代一直是精耕細作的農業大國,無論在種植技術和養殖技術上,都有着長足的發展,只要有草就能養活了豬,並不像現在,還要喂一些飼料。
現在養豬困難,主要原因是很多地方還在延續最傳統的養殖方法,而要面對的已經更加複雜的養殖環境,豬是越來越不好養活了!
但是你不能說現在的養殖陷入困境,就認爲古代養殖同樣困難,老百姓都吃不起肉,這是不對的。
打一個比方,假如古代一個五口之家,養兩頭豬的話,一年之後可以600斤肉,平均下來一個人一年可以吃一百斤的肉,平均一天三兩豬肉也不是不能實現的。
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